¿Caldo de piedra? Aunque suene un poco extraño, este platillo es un auténtico manjar oaxaqueño.

En el seno más profundo de las tradiciones oaxaqueñas, el caldo de piedra ocupa un lugar específico: ser el pilar y primera referencia de la vasta gastronomía mexicana. Curiosamente, la costumbre del pueblo chinanteca, es que sean los hombres quienes le cocinen a las mujeres, este curioso guiso.

Desde las extensas arrugas de la Sierra Madre, este delicioso platillo conquistó a una región, miles de generaciones y un sinfín de corazones, que buscan probar la esencia más pura del México prehispánico.

De acuerdo a expertos, el caldo de piedra cuenta con más de 5 mil años de antigüedad. Pertenece a la era pre-cerámica de América, esto lo convierte en uno de los registros culinarios más antiguos de todo el continente. Nació en las regiones altas de San Felipe Usila, en un apartado sitio en la cuenca del río Papaloapan. Fueron los antiguos chinantecos quienes desarrollaron diversos métodos para cocinar los alimentos con fuego y piedras.

El caldo suele incluir frutos del mar frescos y, sobre todo, piedras. Este elemento, el más importante, deben ser de un río con origen volcánico. Son calentadas exclusivamente en leña de roble. Las rocas son elegidas por ancianos chinantecos, y pueden ser utilizadas en repetidas ocasiones, hasta que pierden solidez y se rompen. En ese momento se desechan.

Lo que hacen los habitantes de estas comunidades de San Felipe Usila, al norte de Oaxaca, es recolectar piedras a la orilla del río, armar una fogata y calentar las piedras, durante unas dos horas.

Después, se reúnen los ingredientes crudos en una jícara –en la antigüedad se usaban pequeñas ollas de piedra. Pescado, jaiba, camarón, cilantro, epazote, cebolla, jitomate, agua y chile conforman la base más común. Finalmente, se añaden las piedras candentes.

Con el calor que aportan, los ingredientes se cuecen en la jícara, y las piedras desprenden un gusto muy particular, que es lo que le da al famoso caldo de piedra, su sabor.

El éxito de este milenario platillo, depende de diversos factores, que van desde la calidad de los ingredientes y métodos de preparación, hasta el ingenio del cocinero. Se dice que, en sus orígenes, era consumido por los gobernantes. Con el tiempo, se convirtió en un homenaje a la mujer, ya que solo era preparado por hombres.

UN CALDO PARA HONRAR A LA MUJER

La receta y metodología del caldo de piedra, han sido transmitidas a lo largo de muchas generaciones del pueblo chinanteca, conocido por ser uno de los pocos que nunca fue conquistado del todo.

Además de los ingredientes que lleva, la tradición dicta, que son los varones de la comunidad, quienes preparan este platillo, un par de veces al año, para consentir a las mujeres, y brindarles honra y agradecimiento por sus sacrificios. También es costumbre en las parejas próximas a desposarse, que el novio prepare un caldo de piedra a su prometida, para sellar el compromiso matrimonial.

En la actualidad, existe un solo lugar donde se prepara el caldo de piedra como lo hacían los antiguos chinantecas: ‘El Comedor Prehispánico Caldo de Piedra’, en el mismo San Felipe Usila, en donde sirven este platillo a sus comensales, desde hace décadas.

Para llegar a esta región, deberá recorrer caminos poco accesibles através de la sierra, pero vale la pena.