Si bien muchos lo asocian a las fiestas patrias por los colores de sus ingredientes, la historia del pozole nada tiene que ver con un tema patriótico, sino más bien ceremonial y de fiesta.

Durante las fiestas patrias, muchos tienen la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que se degustan en estos días se encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas, entre otros. Pero definitivamente el que más destaca es el pozole.

Los hay de diferentes colores, sabores y toques, hay desde pozole verde, blanco y rojo (como los colores de la bandera); también hay con carne de puerco, pollo e incluso, en algunos estados costeros de México, lo preparan hasta con sardinas o camarones. También hay estados que le dan su propio toque, el pozole de Guerrero, mayormente se prepara verde, el de Jalisco es rojo y le añaden carne de puerco y chiles; en otros estados cuando ya está listo para comer, le ponen queso, chicharrón, orégano o chile molido. La palabra Pozole deriva de ‘Pozolli’ que en náhuatl significa espuma, debido a que los granos de maíz grandes y blancos, cuando hierven, se abren como flor y hacen una abundante espuma. No es cualquier maíz con el que se hace el pozole, tiene que ser cacahuazintle y antiguamente se tenía que descabezar, es decir, se tenía que limpiar para que abriera y reventara al momento de cocerse con la carne. Actualmente eso ya no es necesario, pues se puede comprar el maíz pozolero en los supermercados, donde ya lo venden limpio.

El pozole no era cualquier platillo para los aztecas, sino que era muy especial, pues sólo se preparaba en grandes ocasiones como en ceremonias religiosas, y sólo los de más alto nivel entre los aztecas lo podían comer, como el emperador o los sacerdotes.

Efectivamente, éste llevaba carne humana, pero no porque los mesoamericanos fueran caníbales como en otras culturas, hay que recordar que la esencia de la cultura de los pueblos mesoamericanos, era el de ser guerreros, y parte de sus rituales religiosos era sacrificar a los cautivos de guerra a sus dioses; en algunos otros debían ser jóvenes y vírgenes, dependía de la deidad, pero en su gran mayoría eran prisioneros de guerra los que se sacrificaban.

En el festejo de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios gladiatorios, donde un guerrero cautivo, era amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica) de la cintura, para enfrentar a los grandes combatientes mexicas quienes estaban armados hasta los dientes. Después de ser muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo. El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto.

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, que aparentemente tiene un sabor similar. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.

El pozole, al igual que otros muchos elementos de las culturas prehispánicas, sufrió una adaptación y permaneció, aunque dejó de ser un platillo exclusivo de altos mandos religiosos y políticos.